Sleedoorn (Prunus spinosa) sloe gin

Sloe ginHet is een wonder van de natuur. Vorst maakt zure pruimpjes zoet. Het is november en het heeft al een paar nachten licht gevroren. Het is nu tijd om sleedoorn te plukken. Sleepruimstruiken groeien langs bosranden en in ruigtes en die zijn overal, ook bij jou in de buurt. Ze smaken zuur en wrang en worden pas lekker zoet en kruidig als ‘de vorst eroverheen is gegaan’. Van sleedoorns is van alles te maken: jam, moes en sap maar ze zijn ook heel geschikt om likeur van te stoken zoals het Spaanse patxaran of het Oost Europese slivovitsj. Ik maak er een sloe gin van. Sloe gin (sloe is het Engelse woord voor sleedoorn) is een vruchtenlikeur gemaakt door simpelweg de sleepruimen in de gin te doen. Dit heet met een mooi woord maceratiePluk de pruimpjes zoals gezegd na de vorst en droog ze in de oven op 50 C met de ovendeur op een kiertje zodat het vocht kan ontsnappen. Door te drogen krijgen ze nog meer smaak. Koop een fles gin van goede kwaliteit en stop de zoete sleedoorns erin met wat suiker naar smaak. Af en toe schudden. That’s it!

Sleedoorn

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Najaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met

Chutney

Appels

Wat te doen met de overvloed aan fruit in de nazomer? Inmaken natuurlijk. Om de winter door te komen en om de buren te trakteren. Stel je hebt een mand appels geraapt na een herfststorm. Wat kan je daar mee doen? Daar kunt je appelchutney van maken. Wassen, schillen, snijden en in de grootste pan stoppen die er in de keuken is te vinden. Water en azijn (goede kwaliteit natuurlijke appelazijn met een ‘azijnmoeder’ er in) erbij tot de appels net onder staan. Suiker erin naar smaak. Verder kan het halve kruidenrekje er doorheen en dat wat er toevallig in het keukenkastje te vinden is zoals verse gember, mosterdzaad, uien, knoflook, rode peper, rozijnen, komijn, kardemom en ga zo maar door. Chutney is immers een eeuwenoude delicatesse uit de Pakistaanse en Indiase keuken waar alles in wordt gedaan dat toevallig voorhanden is. Bovendien moet zo’n keukenkastje af en toe ook eens goed leeg getrokken worden. Proef steeds of de smaak van de chutney lekker is: zoet, zuur, kruidig en pittig.  Ik zelf heb er ook lokale wildpluk in gedaan zoals lieve-vrouwe-bedstro (kaneelsmaak), nagelkruid (kruidnagel-vanillesmaak), waterpeper (pepersmaak) en magnolia (gembersmaak). Deze bijzondere delicatessen laat ik proeven tijdens mijn maandelijkse wildplukwandelingen.

Wildplukken

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Moestuin, Najaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:]

Lavas

LavasHet mag dan geen ingrediënt zijn van maggi, het smaakt wel naar maggi. Maar dan maggi met minder zout. Lavas of maggi is gewoon een lekkere kruidige smaakmaker en een natuurlijke smaakversterker Het waren de Romeinen die het plantje tijdens hun veroveringstochten door Europa meenamen naar Nederland. Nu kunnen we er allemaal van genieten. Lavas is eenvoudig te kweken in een kruidentuintje op voedselrijke vochtige grond. Het hele plantje is eetbaar; zowel blad, bloem als zaad geven een lekkere selderijachtige smaak aan bouillon, stoofpotten, sauzen, soepen. Combineer voor een echt smaakbombardement de lavas met wat wilde waterpeper, zevenblad, laurier en rozemarijn.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Hele jaar, Moestuin

Kweepeer, kwee-appel (Cydonia oblonga)

KweeperenKweeperen, suiker, citroen

Sommige groente- en fruitsoorten zijn vergeten omdat ze gewoon niet zo lekker zijn. Vinden we nu. Dat geldt niet voor de geurige kweepeer of kwee-appel. Deze vergeten fruitsoort is bijzonder lekker. Rauw zijn ze niet eetbaar, maar gekookt zijn ze des te lekkerder.

Pluk de kweeën in oktober als de vrucht makkelijk loslaat. Was het donzen laagje er af en snijd ze in stukken. Kook ze in water, giet ze af, vang het vocht op in een schone pan en kook ze kort met suiker en citroensap naar smaak. Dit is limonade. Kook voor siroop en ijs dit sap met suiker en citroensap naar smaak in tot gewenste dikte. Het is ook mogelijk om in deze siroop wat kweepartjes kort gaar te koken en te gebruiken als stoofkweeën of taartvulling. Doe de kweeperenpasta in een goede passeerzeef (neem er eentje van goede kwaliteit, dat scheelt een hoop stress), vang het op in een schone pan en kook het met suiker en citroensap naar smaak in tot de juiste dikte van jam. Het woord marmelade betekent ‘kweeperenjam’ en komt van de Portugese naam van deze vrucht, marmelo. Bij langer doorkoken ontstaat membrillo, een soort ingekookte zoetzure fruitpasta die erg lekker is bij pittige kaas. Gebruik hiervoor hetzelfde gewicht aan suiker als de vruchtenpasta weegt. Belangrijk: gebruik een pan met een dikke bodem, zet de pan op een laag vuurtje en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. De pasta moet echt inkoken en dat kost tijd. Druppel na een aantal uren wat kweepasta op een bord en kijk of er een lijn te trekken is. Zo ja, dan is de membrillo stijf genoeg en kan deze verder opstijven in een vorm. Laat ook eens wat overgebleven schillen met wat suiker een paar maanden trekken in brandewijn voor een overheerlijke kweeënlikeur. Gebruik de overgebleven, met likeur doordrenkte, kweeschillen als vulling in bonbons. Leuk detail: haal voor het koken wat pectine-rijke pitjes uit de kwee en stop ze in water: een dag later is het gelei.

 

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Moestuin, Najaar, [:nl]Inmaken en conserveren[:] Getagd met , , , ,

Zwarte appelbes

Appelbes

Deze prachtige appelbessen pluk ik elk jaar in de berm van een polderweggetje. Ze zijn te herkennen aan de op appel lijkend kenmerkende onderkant van de besjes en aan de mooie bordeauxrode rode bladeren in de nazomer en herfst. De bessen smaken zuur en wat wrang. Ik ken een Nederlandse likeurstoker in Tsjechië  die er zijn likeur mee op smaak brengt. In Scandinavië, Oost Europa en Rusland maken ze er sap, wijn of confituur van. Er wordt zelfs een natuurlijke kleurstof van gemaakt waar vruchtenyoghurt mee op kleur wordt gebracht. Ik droog ze en gebruik ze als zoetzure smaakmaker in bijvoorbeeld cakjes. Het woord ‘superfood’ zal ik niet snel in de mond nemen maar deze bes is wel heel erg gezond. De besjes staan bol van de flavonoïden,vitamine C en vitamine K.

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Najaar, [:nl]Inmaken en conserveren[:], [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met

Gevulde courgettebloemen

Gevulde courgettebloemen

Courgettebloemen, verse kaas, olijfolie, citroen, pittige bloemen (rucola-, bieslook-, salie-, radijsbloemen, Oost Indische kers) of verse tuinkruiden (bieslook, tuinkers).

Courgettes kweken is erg eenvoudig. Ze kunnen bijna niet mislukken, al zou u het willen. Ze groeien overal, in elke grondsoort en zelfs in potten. Ze zijn decoratief, vergen nauwelijks onderhoud en zijn ook nog eens lekker. Zowel de vrucht als de bloem zijn eetbaar. In de winkel zijn ze niet te koop net zo min als de pittige eetbare bloemen in de kaasvulling. Die groeien ook in de tuin als u kruiden of groenten zoals rucola en radijs laat ‘doorschieten’ of doorgroeien. Mensen zonder moestuin kunnen verse tuinkruiden gebruiken, het liefst die met een beetje ‘pit’ zoals bieslook en tuinkers. Dat is lekker in combinatie met de romige verse kaas. Gebruik verse kaas waar geen andere smaken aan zijn toegevoegd. Oogst courgettebloemen: de mannetjesbloemen zonder vrucht en de vrouwelijke met mini-courgette. Maak verse kaas los met een vork en meng daar olijfolie, citroen en de pittige bloemen door.  Vul de courgettebloemen met het kaasmengsel, leg ze in een ovenschaal, giet er wat olie over en zet het in een hete oven van 200 C totdat de mini-courgette gaar en de kaasvulling gesmolten is.

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Moestuin, Zomer Getagd met , ,

Zeesla sushi

Zeesla

Zeesla, parelgort, shushirijst (of een andere graansoort), rijstazijn, suiker, zout, wortel, Japanse sojasaus, verse mierikswortel, bamboematje.

We waren bij Neeltje Jans in Zeeland en vonden er zeesla. We schraapten de zeesla van de stenen bij laag water en proefden het. De frisse zeesla was zo als ‘sla’ al erg lekker, maar het plan was om er sushi van te maken omdat de bladeren zo mooi breed en soepel zijn. We namen het mee naar huis, wasten het tot er geen korrel zand meer aan zat, droogden het aan de waslijn en bewaarden het tot de dag dat we er sushi van gingen maken.

Zeeslasushi

Week de zeesla in water. De sla zwelt binnen een paar minuten op, gewend als het is aan eb en vloed. Kook de parelgort zoals het op de verpakking staat aangegeven. Gebruik eventueel het zeesla-weekwater als bouillon voor het kookwater. Maak de gare gort op smaak met rijstazijn, suiker en wat zout naar smaak. Zoek een mooi velletje geweekte zeesla uit en leg het op een bamboematje. Spreid er een dun laagje gort op uit. Leg in het midden een – in de vorm van een lucifer gesneden en in sojasaus gemarineerde – stukje wortel. Rol het velletje op en plak het uiteinde vast met wat water. Eet de sushi van Neeltje met wat Japanse sojasaus en vers geraspte mierikswortel.

Zeesla groeit overal langs de kust op rotsen. Het bevat weinig calorieën en veel eiwitten, vitamines en mineralen.

Varianten als vulling: reepjes rauwe makreel, avocado of lamsoor.

 

 

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Hele jaar, Zeeland, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met , ,

Japanse oesters

Japanse oesters

Japanse oesters, citroen

Trek rubberen laarzen en  stevige werkhandschoenen aan en neem een schroevendraaier, een klein hamertje en een oestermesje mee. Het oestermesje kan een officieel oestermesje maar ook een zakmes of een oud aardappelmesje zijn. Als er maar een puntje aan zit. Vergeet de citroen niet. Ga naar de kust: Zeeland, de Wadden. Zoek op wanneer het laag water is. Raap de oesters op de oesterbanken of bik ze er af. Meestal is het toegestaan 10 kilo per persoon te rapen.Neem alleen de holle ruwe Japanse oester, daar zijn er genoeg van. Laat de schaarse platte Zeeuwse oester liggen. Direct openen en eten is verstandig omdat de oesters snel bederven. Steek het mesje in het scharnier aan het begin van de schelp en maak de sluitspier los door met het mesje te wrikken en te draaien. Dit vergt enige oefening. Het is ook mogelijk het mesje halverwege de korte minst ronde kant in de oester te steken. Zorg in ieder geval dat de hand die de oester vasthoudt goed beschermd is tegen het uitschieten van het mesje. Oestervissers dragen een metalen maliënkolderhandschoen, om de handen te beschermen. Ruik of de oester vers is kijk of hij vochtig is. Citroen erboven uitknijpen. Zuigen!

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Zeeland, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met , ,

Lentesalade zonder supermarkt

Lentesalade

In deze salade komt niets uit de supermarkt. Er zitten jonge lentegroenten in uit mijn moestuin en er zitten wilde kruiden en bloemen in die als ‘onkruid’ zijn komen aanvliegen.

Wat zit er in?

Jonge snijbietstelen uit de moestuin met malse gele en groene stengels en geribbeld groen blad.

Jong lichtgroen pittig mierikblad uit de moestuin.

Fris zure klaverzuring uit de moestuin. Blad lijkt op klaverblad.

Kwarteleitje van de plaatselijke kinderboerderij.

Gemengde kiemen uit de vensterbanktuin.

Jonge erwtjes, spruiten en bloemetjes van doperwtjes uit de moestuin.

Gele pittige herikbloempjes uit de polder.

Paarse bieslookbloemen uit de moestuin.

Romige verse geitenkaas.

Dressing van raapzaadolie, vlierbloesemazijn en lokale voorjaarsbloemenhoning.

Foto en uitgebreid recept zijn gepubliceerd in De Wilde Kalender, mijn boek over koken met lokaal eten uit het seizoen. Kijk hier hoe u dit boek kunt bestellen De Wilde Kalender.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Moestuin, Voorjaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:]

Bosbessen

BosbessenVol anti-oxidanten en vol smaak. De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie (Ericaceae). Verwar hem niet met de commercieel gekweekte blauwe bes, die heeft minder smaak. Ze groeien zomers als een tapijt in het bos tussen de wilde bramen en bosframbozen. Er staan genoeg bosbessen om er een mandje vol van te plukken maar het is veel werk om ze te plukken. Er zijn speciale bosbessenkammen maar daarmee oogst je ook blad, wat overigens niet erg is omdat je die kunt drogen voor bosbessenthee. Was de bosbessen en kook ze kort. Wat water en citroen erbij. Druppeltje honing wellicht. IJsklontje. Niets meer aan doen. Kook alle vruchten onder kniehoogte i.v.m. de mogelijke besmetting van de plant met eitjes van de vossenlintworm die aanwezig kunnen zijn in de vossenuitwerpselen.

Wildoogsten

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Zomer, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met