Conserveergids en De wandelende fijnproever

Conserveergids voor zelfvoorzieners, lekkerbekken en verduurzamers. Mark Janssen

Het ligt zo voor de hand: je hebt weinig geld te makken en de natuur staat vol ingrediënten waar je heerlijk delicatessen van kunt maken. Gratis! Mark Janssen, zelf ooit een bekende van de voedselbank, begon vier jaar geleden Eigen Krachtvoer, een club Amsterdammers met een minimuminkomen  die wekelijks met een expert de natuur intrekt en de oogst verwerkt tot heerlijke houdbare delicatessen. Een aantal keren per jaar organiseer ik voor Eigen Krachtvoer een wildplukwandeling en een inmaakworkshop. Nu is dan deze mooie informatieve gids verschenen. Overzichtelijk ingedeeld op conserveertechniek, vol basisbeginselen van het conserveren en klassieke inmaakrecepten. Een must voor mensen (zoals ik) die dromen van een plek waar je zelfvoorzienend kunt wonen. Maar het leukste van dit boek vind ik de originaliteit: wat dacht je van de zelfgemaakte bosbessenkam, het gebruik van de waterpomptang voor het kraken van hazelnoten en rivierkreeftjesolie? Uniek, gratis en lekker! Eigenkrachtvoer.nl

Afbeeldingsresultaat voor de wandelende fijnproever

De wandelende fijnproever. Handboek voor het verzamelen en bereiden van wilde planten, bloemen, noten, vruchten, paddenstoelen en wieren. Ria Loohuizen. Fontaine uitgevers.

Toen onze wildplukkende sterren kok Jonnie Boer nog in de luiers rondliep was Ria Loohuizen al bezig met wilde bessen en kruiden ontdekken en bereiden. Baas boven baas, Ria was de eerste! Een voorbeeld voor mij ook. Een prachtig en zeer informatief doorwrocht boek over wildplukken ingedeeld op plantengroep, met veel praktische informatie, cultureel historisch interessante verhalen, volksgeneeskunst en unieke recepten. Ria en ik hebben overigens dezelfde drijfveer om te wildplukken: wat je proeft is nergens te koop! Fontaineuitgevers.nl

 

Getagd met , ,

Waterpeper

WaterpeperWaterpeper Persicaria hydropiper,  Duizendknoopfamilie

Bijt in de waterpeper, wacht een paar seconden en hij bijt terug.

Waterpeper groeit op vochtige plekken zoals aan waterkanten en op plekken in het bos waar het water blijft staan.

Pluk de bladtopjes en de bloempjes in juli tot en met september. Kneus de blaadjes in een vijzel en voeg wat olijfolie en citroen naar smaak toe toe. Doe alles in een steriel potje en dek het af met een dun laagje olie om de waterpeper af te sluiten van de lucht en langer houdbaar te maken.

Gebruik de saus als een salsa verde om wat pit te geven aan kip, vlees of groentegerechten.

Ik serveer de waterpepersaus bij mijn maandelijkse wildplukwandelingen in de zomermaanden van juli tot en met september.

Wildplukwandelingen

Getagd met ,

Vlierbloesemlimonade

Vlierbloesemwater10 vlierbloesemschermen, 1,5 liter water, 2 citroenen, 500 gram suiker 

Vlierstruiken groeien overal, in parken, bossen en tuinen. Herkenbaar aan de diep zoete bloemengeur. Verwar de vlierbloesem niet met lijsterbesbloesem; deze lijkt op vlierbloesem maar heeft geen lekkere geur. Pluk de witte vitaminerijke vlierschermen als ze vol stuifmeel zitten. Was ze niet maar haal er zo nodig met de hand wat vliegjes of andere oneffenheden uit.  Hoe meer u plukt hoe sneller de vlier gaat groeien. Vergeet niet wat bloesem te laten hangen voor de vlierbessensiroop in de nazomer!

Vlierbloesemsiroop

Doe 10 vlierbloesemschermen in een grote pan en voeg zoveel water toe tot de schermen net onder staan.  Haal zoveel mogelijk bloesem van de (giftige) steeltjes anders wordt de siroop bitter. Voeg de citroenen toe en laat het mengsel 24 uur trekken. Zeef het vocht, meet het en voeg per anderhalve liter 500 gram suiker toe. Kook het kort een giet de kokende siroop tot aan de rand van goed afsluitbare steriele flessen die zijn schoongespoeld met kokend water. Ik gebruik ouderwetse lege vruchtensapflessen met schroefdop uit de supermarkt. Sluit de fles goed af met de schroefdop en zet hem omgekeerd op het aanrecht. Zodra de fles weer rechtop staat trekt hij direct of na enige tijdje vacuüm. Dit is te horen aan een soort ‘plop’ geluid van de dop. De vlierbloesemsiroop is nu minstens een jaar houdbaar. Kijk – om ontploffing van de fles te voorkomen – af en toe in de fles of er toch gisting is ontstaan. Zijn er bovenin bubbels te zien open dan voorzichtig de fles zodat het koolzuur kan ontsnappen. Drink de siroop met ijsklontjes als limonade of doe een scheutje door mousserende witte wijn.

Vlierbloesemchampagne

Laat wat vlierbloesemlimonade een tijdje staan in een flesje. Al na een paar dagen ontstaat er een spontane gisting en komen er bubbeltjes in de limonade. Doe om ‘ontploffing’ van het flesje te voorkomen regelmatig het flesje open zodat de koolzuur kan ontsnappen. Drink het gekoeld met ijsblokjes! Prosecco, limoenschijfje  en een takje munt erbij: Hugo!

 

Getagd met , , , , ,

Stinzenplanten salade en het geheim van Hackfort

Van adel!

Barones Anna Maria Morothea van Lintelo is haar naam. Ze is mijn over-, over-, over-, overgrootmoeder. Ze woonde in de 18e eeuw op kasteel Hackfort in het Gelderse Vorden met haar echtgenoot baron Frederik Borchard Lodewijk van Westerholt en 5 kinderen. Maar dan…. De baron overlijdt en Anna wordt weer verliefd. Dit keer ver onder haar stand op Jan. Jan Jimmink de tuinman van Hackfort. Anna en Jan krijgen 3 kinderen waarvan er één Willem Jimmink als ongewenst baby’tje wordt weggehaald en naar Noord-Holland wordt gebracht. Willem is dus één van mijn voorvaderen.

Barones Anna Maria Morothea van Lintelo

Barones Anna Maria Morothea van Lintelo

Stinzenplanten

Dit voorjaar ging ik terug naar Hackfort om verhaal te halen (grapje), om de sfeer te proeven en de stinzenplanten rond het kasteel te bekijken. Stinzenplanten – stins komt van het Friese woord stins dat stenen huis betekent – zijn kleurrijke voorjaarsbloeiers die vooral in de 18 eeuw werden geïmporteerd uit o.a. Zuid-Europa en Azië en als sierplant werden aangeplant bij landgoederen van adellijke families.  Veel stinzenplanten zijn ingeburgerd en verwilderd. Een aantal stinzenplanten laat ik in het voorjaar proeven tijdens mijn wildplukwandelingen bij kasteel Groeneveld in Baarn. Ik maak er een stinzensalade van met bloemen van o.a. daslook, longkruid, sleutelbloemen, kervel, vergeet-me-nietjes en fluitenkruid. Met een dressing van homemade walnotenolie, vlierbloesemazijn en kweeperenmosterd. Kleurrijk, lekker, bijzonder. Uit respect voor Anna en Jan!

Eetbare stinzenplanten

Dit zijn de eetbare stinzen- en bijgoedplanten die ik vaak pluk tijdens mijn wildplukwandelingen en die wellicht in eigen tuin groeien:

Stinzenplanten

Daslook (Allium ursinum), gevlekt longkruid (Pulmonaria officinalis), grote bosaardbei (Fragaria oschata Decne)
Kraailook (Allium vineale), wilde hyacint (Scilla non-scripta)

Bijgoed

Bloedzuring (Rumex sanguineus), fluitenkruid (Anthriscus sylvestris), gele dovenetel (Lamiastrum galeobdolon)
Gulden sleutelbloem (Primula veris), Japanse duizendknoop (Fallopia japonica), maarts viooltje (Viola odorata)
Lievevrouwebedstro (Galium odoratum), robertskruid (Geranium robertianum), roomse kervel (Myrrhis odorata), slanke sleutelbloem (Primula elatior), speenkruid (Ficaria verna), struisvaren (Matteuccia struthiopteris), tuinkamperfoelie (Lonicera caprifolium), wilde akelei (Aquilegia vulgaris)

 Stinzenbloemensalade

 

Getagd met , , , ,

Daslook

Daslook

Uniek! Deze bloem smaakt naar ui, knoflook en prei tegelijk! Daslook. Voorjaarsbloeier, maar ook de bladeren en het knolletje zijn later in het seizoen te gebruiken. Ik maak er daslookboter van. Net van de Rode Lijst van beschermde planten afgehaald en te plukken in eigen tuin of in bosrijke gebieden. Maar pas op! De bladeren lijken op het giftige lelietje-van-dalen, de gevlekte aronskelk en de herfsttijloos. Bij twijfel: eerst kneuzen en ruiken en dan pas eten. De genoemde giftige soorten ruiken niet naar knoflook. De naam daslook is waarschijnlijk afgeleid van dassen, die onder de daslook hun hol bouwden.

Getagd met

Wilde ganzeneieren

Plaag

Ganzen zijn er genoeg. Teveel zelfs. Grauwe ganzen bijvoorbeeld zijn een plaag; ze grazen weilanden leeg en verdringen andere vogels. Jaarlijks worden er 1 miljoen eieren ‘onklaar gemaakt’ door schudden en prikken om daarna in de sloot te belanden. Zonde!

Vroege broeders

We zoeken in het riet bij de rivier de Eem in de Eemnesser polder. We zoeken de ‘vroege broeders’, want net als bij mensen heb je bij ganzen ook een aantal die er wat eerder bij zijn dan de rest. Het broedseizoen van ganzen loopt van begin maart tot begin mei. Begin maart is het de beste tijd om ganzeneieren te zoeken. Dan zijn de eieren wel bevrucht maar zitten er nog geen kleine kuikentjes in. Hoe later je in het seizoen raapt, des te groter de kans dat je na het openbreken van de eierschaal wordt aangekeken door kleine ganzenoogjes. Brrr…

Warme eieren

We struinen in het riet naar de verscholen ganzennesten. De ‘domste’ ganzen vliegen op en verraden zo hun nest. Wilde ganzen vliegen direct weg, ontsnapte tamme ganzen blijven zitten en kunnen aanvallen. Pas dus op!  We halen het nest leeg en laten 1 ei liggen.

Verse eieren

De witste eieren nemen we mee. Waarom? Die zijn het meest vers. De met aarde besmeurde eieren zijn ouder omdat ze door moeder gans zijn omgedraaid om zo aan alle kanten te worden bebroed. Een koud ei is ook  goed, moeder gans is nog niet begonnen te broeden en is nog bezig met eieren leggen. Soms zijn de eieren bedenkt met riet. Thuis doen we de waterproef. We leggen het ei voorzichtig in een kan met water. Het ei blijft plat op de bodem liggen en is dus niet bebroed en supervers.  Zou het ei vanaf de bodem schuin omhoog wijzen dan is het bebroed maar vaak wel eetbaar. Komt het ei omhoog drijven dan zit er lucht in, is het bebroed en niet meer eetbaar. De eieren zijn drie weken houdbaar op een koele plek.

2 op 1

Ganzeneieren zijn twee tot drie keer zo groot als een kippenei. De smaak is vol en romig en de dooier heeft een mooie oranje kleur. Kook de eieren en eet ze met zout en peper. Verder kunnen in alle recepten waar gekookte eieren in verwerkt worden kippeneieren vervangen worden door ganzeneieren. Gebruik de eieren liever niet voor een recept met rauwe eieren zoals advocaat, maar bak er bijvoorbeeld een mooie oranje omelet of cake van.

Let op! ganzeneieren rapen is in sommige gebieden verboden. Vraag eerst toestemming aan de grondeigenaar of ga mee met de boswachters die eieren schudden!

Wildplukwandeling: meedoen met een wildplukwandeling? Bij de wildplukwandeling in maart serveer ik ganzeneierencake met zelf getapt berkenwater. Stuur een email naar info@elsjebruijnesteijn.com

Getagd met

Duizendknoopbier

Japanse duizendknoop

Plaag

Japanse duizendknoop kwam ooit in ons land als sierplant en is inmiddels een enorme plaag geworden. Het tilt asfalt op, huizenprijzen in Engeland dalen als deze plant in de tuin staat, inheemse planten worden verdrongen. Wie de plant laat groeien komt er zonder graafmachine niet meer vanaf, de wortels zitten meters diep en de plant groeit snel. Tot zover het slechte nieuws. Het goede nieuws is dat de duizendknoop familie is van rabarber en lekker fris zuur smaakt. Van de jonge scheuten in het voorjaar maak ik crumble. De mooie witte bloemtrossen kunnen door de sla. De rest van de plant is lekker als siroop. Vaak maak ik er ‘bier’ van door de siroop te laten gisten op de fles.

Duizendknoopbier

Pluk de duizendknoop vanaf mei tot november en laat vooral geen stukje elders op de grond vallen! Daar komt al snel weer een andere plant van. Was en snijd de duizendknoop in stukken. Voeg water toe tot de stelen onder staan en voeg een citroen en suiker toe naar smaak. Hoe meer suiker hoe meer alcohol er ontstaat. Koken, zeven en in gesteriliseerde flessen gieten. Bier ontstaat door spontane gisting op de fles als de fles een tijdje blijft staan in de warme vensterbank. Na ongeveer een half jaar is het bier op smaak. Vergeet niet het flesje een keer per dag te openen om het koolzuurgas laten ontsnappen. Koel serveren en flink schudden voor een mooie schuimkraag. Ik schenk dit drankje regelmatig met veel succes tijdens mijn wildplukwandelingen.

Wildplukwandelingen

 

Getagd met , ,

Oliebollen met krentenboomkrentjes

Oliebollen met krentenboomkrentjes

De perfecte oliebol heeft een dun lichtbruin korstje, is luchtig van binnen en zit vol met gedroogde vruchten. Stop er eens ander fruit in zoals gedroogde krentenboomkrentjes. Krentenboompjes staan overal: in bossen, parken en op de hei. Je herkent ze aan de witte bloesem in het vroege voorjaar. In juli zijn de krentjes rijp en kan je ze van de boom plukken en eten. Droog een voorraad krentjes in de zon.  

500 gram gezeefde bloem7 gram droge of 20 gram verse gist, wat lauwwarme melk, 15 gram suiker, 450 ml vocht (appelcider, cava of prosecco), 1 ei, 25 gram gesmolten boter, 200 gram gewassen en gedroogde vruchten zoals rozijnen of ander fruit zoals krentenboomkrentjes of ander gedroogd fruit zoals gedroogde druiven uit eigen tuin), stukjes zoetzure appel en poedersuiker. 

  • Week de gedroogde vruchten in lauwwarm water en dr oog ze op keukenpapier.
  • Meng de gist met de lauwwarme melk en de suiker.
  • Zeef de bloem en meng dit met alle andere ingrediënten en roer dit met een garde tot een glad beslag.
  • Laat dit beslag afgedekt met een schone theedoek een uur op een warme plek rijzen.
  • Verwarm de olie tot 170-180 graden. Als u geen thermometer heeft doe dan een klein beetje beslag in de hete olie; als de olie gaat sissen dan is het warm genoeg.
  • Doop de lepels of de ijsbolletjestang eerst in de olie. Schep dan balletjes beslag in de hete olie en bak ze 5 minuten. Doe niet teveel oliebollen tegelijk in de olie anders koelt de olie teveel af. Draai het gas na een tijdje iets lager zodat de oliebollen niet verbranden terwijl ze ongaar zijn. Draai de oliebollen na een paar minuten met de lepels om. Laat de olie eerst weer op temperatuur komen voordat u nieuwe oliebollen gaat bakken.
  • Haal de oliebollen met een schuimspaan uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker.
  • Eet ze kort na het bakken als ze lauwwarm zijn. Bewaar het overgebleven beslag in de ijskast en maak elke dag verse oliebollen.

Krentenboomkrentjes

 

 

Getagd met ,

Dennentopjestonic

 

Douglastonic

Is de kerstboom eetbaar? Jazeker! Dennenbomen smaken naar citroen en je kunt er allerlei lekkers van maken zoals tonic. Indianen kauwen op het hars van naaldbomen als kauwgom. De oude Grieken bewaarden retsinawijnen in aardewerken kruiken met pijnboomhars. Piloten leren in hun opleiding dat ze na een ongeluk in een bos kunnen overleven met o.a. vitamine C-rijke dennentopjesthee. Dus waarom zouden wij niet iets met onze kerstboom doen? De kerstboom is dus eetbaar mits hij niet is behandeld met brandwerende middelen. Informeer daarnaar bij de kerstboomdealer. Ga anders naar het bos om wat takken te oogsten. De kerstboom of fijnspar is makkelijk te herkennen omdat hij op een kerstboom lijkt. Uiteraard. Pluk wat naalden af en kneus ze tussen de vingers. Een citroengeur is ok. Sabbel er wat op. Een citroensmaak is ok. De hele boom is eetbaar: niet alleen de naalden maar ook de jonge dennenappels, het zaad uit de dennenappels, het hars en de binnenbast.  Experimenteer met alle delen van de boom. Jonge lichtgroene dennennaalden geoogst in mei en juni zijn het lekkerst omdat ze zacht en mals zijn. De oudere naalden smaken ook goed in thee of tonic maar ze zijn te taai om door te slikken. Gedroogde naalden ontstaan vanzelf als ze een paar dagen (op de verwarming of in de zon) blijven liggen. Schuldig voelen is niet nodig, er staan heeeel veel fijnsparren in het bos en de boom gaat nog sneller groeien als er wordt gesnoeid. Fijnspar, grove den en douglasspar, veel coniferen zijn eetbaar. Maar pas op: de taxusboom is giftig. De taxus ruikt niet naar citroen als je de naalden kneust. Wil je meer bijzondere smaken leren kennen uit het bos? Loop dan eens mee met een wildoogstwandeling. Elke maand heeft bijzonder thema’s maar de dennentonic serveer ik altijd.

Dennentopjestonic

Maak eerst thee. Kook (gedroogde) dennennaalden met wat schijfjes citroen en suiker naar smaak in water en laat het een half uurtje trekken. Dit is een heel gezond drankje dat verlichtend werkt bij verkoudheid en hoest. Laat de afzuigkap uit: het hele huis krijgt een rustgevende geur. Dennentopjestonic ontstaat als je de thee laat afkoelen en een paar weken laat staan voor spontane gisting: het dennenwater krijgt vanzelf bubbels door fermentatie dus vergeet niet af en toe de fles ‘te ontluchten’ zodat het koolzuur kan ontsnappen. Zeef de fris bitter zoete tonic en drink het met wat ijsklontjes tijdens de feestdagen of op een warme zomerdag (met gin).

 

 

Getagd met , ,

Stressvrije kerst zonder pakjes & potjes

Stoofperen in vlierbessensausTips om de kerst door te komen zonder stress en zonder kant-en-klaar eten

  1. Ga geen ingewikkelde recepten uitproberen met ingrediënten die moeilijk te krijgen zijn.
  2. Kook iets klassieks en doe precies wat er in het recept staat.
  3. Koop de ingrediënten bij de vishandel, de slager, de poelier, etc. Ga zo min mogelijk naar de supermarkt.
  4. Liever 3 gangen met lekker eten dan 5 matige.
  5. Begin 3 dagen van te voren met het voorgerecht, 2 dagen tevoren het dessert, 1 dag tevoren het hoofdgerecht.

Op de foto staat een pan stoofperen die gestoofd zijn in vlierbessensaus. In de zomer en herfst zijn de vlierbessen rijp. Maak er een saus van en bewaar deze tot de kerst.

Getagd met , ,
Top