Gepofte kastanjes

Tamme kastanjes

Op de straathoeken in Parijs, Wenen en Milaan is hij te vinden in oktober, de kastanjepoffer. De man met een grote ton smeulend vuur waar tamme kastanjes in liggen te poffen. Dampende kastanjes die je eet uit een witte papieren puntzak. Al jaren raap ik ze zelf, gewoon omdat ze heel erg lekker en vers zijn en omdat de bossen en parken er vol mee liggen. Tamme kastanjes zijn te herkennen aan de prikkende groenbruine hulzen en de glimmende ‘kastanjebruine’ noten met een klein puntig pluimpje er bovenop. Ter vergelijking: de oneetbare paardenkastanje heeft geen puntje maar is helemaal rond Raap de kastanjes of stuur de kinderen erop uit. Kastanjepuntjes kruislings inkerven met een mesje, vuurtje stoken in de barbecue of open haard en de kastanjes in de smeulende as gooien. Aan het ‘plofgeluid’ is te horen of ze gaar zijn. Haal ze nu snel uit het vuur anders verbranden ze. Eet ze warm, net als bij de kastanjeman.

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Geen categorie, Kinderen, jongeren, Najaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met

Confituur

Bramen

500 gram schoongemaakt fruit (zoals aardbeien, frambozen, bramen, vlierbessen, etc), 250 gram suiker, specerijen (bijvoorbeeld kaneel, steranijs, venkelzaad), citroensap.

Vraag: wat te doen met de overvloed aan fruit in de zomer? Antwoord: inmaken! Moeilijk? Nee! Confituur maken kan ook zonder weckketels en gedoe.

  • Maak een leeg glazen potje met schroefdeksel steriel door het af te wassen, uit te koken en af te drogen met een schone theedoek
  • Maak het fruit schoon en snijd het in stukken.
  • Kook het fruit in water. Het fruit moet net onder het vocht staan. Pas de kooktijd aan aan de hardheid van het fruit, korter koken geeft meer smaak en bite.
  • Als je geen pitjes in de confituur wilt druk het fruit dan met de achterkant van een grote metalen lepel door een stevige metalen zeef of zeef het in een roerzeef en vang de fruitpuree op in een schone pan.
  • Voeg suiker, specerijen, wat citroensap en eventueel nog wat water toe. Varieer met specerijen en met de hoeveelheden en pas deze aan aan de smaak van de vruchten. Bij bramenconfituur is het bijvoorbeeld lekker om wat druppels goede balsamicoazijn toe te voegen omdat het zuur van de balsamico goed smaakt bij het zoete van de bramenconfituur.
  • Voeg om de confituur wat dikker te maken pectinepoeder van marmello toe bij fruit met weinig pectine (aardbei, abrikoos, framboos, kers, peer, perzik, pruim en rabarber.) Pectinerijkfruit kan zonder marmello. (aalbes rode bes, appel, braam, kruisbes, kweepeer en zwarte bes.)
  • Laat voor stroop het fruit wat langer doorkoken op een laag vuur zodat het indikt.
  • Giet de gloeiend hete fruitmassa snel tot aan de rand van het steriele potje en veeg daarna de rand snel met schoon papier af. Draai het deksel stevig vast op het potje. Keer het potje om en zet het na een paar minuten weer rechtop. Het potje trekt na enkele minuten vacuüm met een ‘plop’-geluid, het deksel is nu niet meer in te drukken.
  • Plak een stikker op het potje met een datum en een omschrijving van de inhoud. De confituur is minstens een jaar houdbaar en is goed te combineren met bijvoorbeeld kaas, worst of bij wild- en kipgerechten.
Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Moestuin, Najaar, Zomer, [:nl]Inmaken en conserveren[:], [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met , , , , , ,

Moerbeienlikeur

Moerbeibomen staan vaak op eeuwenoude landgoederen zoals dit mooie zomerverblijf aan de Vecht in Vreeland. Moerbeien werden vroeger als zoetstof gebruikt omdat suiker niet voorradig of erg duur was. Het is belangrijk om de vruchten direct te verwerken want ze zijn niet lang houdbaar. Ik doe ze in de alcohol om ze langer te kunnen bewaren en een lekkere likeur te maken.

Alcohol 96%
Door alcohol met een hoog percentage alcohol (96%) te mengen met vruchten en later te verdunnen met mineraalwater komt er meer smaak vrij. Het is ook mogelijk om de vruchten in neutraal smakende brandenwijn, gin of wodka te doen. Deze hebben een lager alcoholpercentage en hoeven niet verdund te worden.
Alcohol van 96% is – door de hoge accijns – duur in Nederland en wordt alleen ‘onder de toonbank’ verkocht. Koop deze alcohol voor een lagere prijs in het buitenland in een betrouwbare winkel zoals een apotheek.

Moerbeienlikeur
• Doe de moerbeien in een fles alcohol van 96%.
• Verdun de alcohol met mineraalwater (2-3 liter water op 1 liter alcohol).
• Voeg suiker naar smaak toe.
• Sluit de fles goed af en laat het een maand staan.
• Schud de fles af en toe.
• Zeef de likeur en gooi de vruchten weg.

Meedoen aan een moestuinrondleiding? Kijk hier voor meer informatie: moestuinrondleiding.
Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Geen categorie, Moestuin, Zomer Getagd met , ,

Moerasspirea

moerasspirea

De moerasspirea (Filipendula ulmaria) ruikt en smaakt naar kaneel, amandel en vanille. Gedroogd worden die geuren nog sterker. De Engelen noemen hem niet voor niets meadowsweet. Hij groeit in juni en augustus in overvloed langs waterkanten, in bossen en ruigtes. Onlangs kwam ik hem tegen in een vergeten hoekje van mijn moestuin. Sterrenkoks maken er dessertsauzen van. Er schijnt zelfs een pijnstillend aspirine-achtige stofje in te zitten. Kortom: wat wil de wildplukker nog meer? Er is alleen één probleem met de moerasspirea; de mooie roomwitte pluimen worden lelijk bruin als je ze kookt. Ik maak er een siroopje van, voor gebruik in een dessert. Een lelijk lekker siroopje.

Moerasspireasiroop

Moerasspirea, suiker of honing

Neem 5 moerasspireapluimen. Rits de bloemen van de stelen. Wassen is niet nodig zolang de pluimen niet op de grond hebben gelegen. Trek thee van de (gedroogde) stengels. Doe de pluimen in water tot ze onder staan en kook ze kort. Giet het water af en gooi de moerasspirea weg. Meng het opgevangen vocht met suiker of honing naar smaak tot het is opgelost en laat de siroop afkoelen.

 

 

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Zomer, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:]

Vlierbloesem

Vlierbloesemwater10 vlierbloesemschermen, 1,5 liter water, 1 citroen, 750 gram suiker 

Vlierstruiken groeien overal, in parken, bossen en tuinen. Herkenbaar aan de diep zoete bloemengeur. Verwar de vlierbloesem niet met lijsterbesbloesem; deze lijkt op vlierbloesem maar heeft geen lekkere geur. Pluk de witte vitaminerijke vlierschermen als ze vol stuifmeel zitten. Was ze niet maar haal er zo nodig met de hand wat vliegjes of andere oneffenheden uit.  Hoe meer u plukt hoe sneller de vlier gaat groeien. Vergeet niet wat bloesem te laten hangen voor de vlierbessensiroop in de nazomer!

Vlierbloesemsiroop

Doe 10 vlierbloesemschermen in een grote pan en voeg zoveel water toe tot de schermen net onder staan.  Haal zoveel mogelijk bloesem van de steeltjes anders wordt de siroop bitter. Voeg een citroen toe en laat het mengsel 24 uur trekken. Zeef het vocht, meet het en voeg per anderhalve liter 750 gram suiker toe. Kook het kort een giet de kokende siroop tot aan de rand van goed afsluitbare steriele flessen die zijn schoongespoeld met kokend water. Ik gebruik ouderwetse lege vruchtensapflessen met schroefdop uit de supermarkt. Sluit de fles goed af met de schroefdop en zet hem omgekeerd op het aanrecht. Zodra de fles weer rechtop staat trekt hij direct of na enige tijdje vacuüm. Dit is te horen aan een soort ‘plop’ geluid van de dop. De vlierbloesemsiroop is nu minstens een jaar houdbaar. Kijk – om ontploffing van de fles te voorkomen – af en toe in de fles of er toch gisting is ontstaan. Zijn er bovenin bubbels te zien open dan voorzichtig de fles zodat het koolzuur kan ontsnappen. Drink de siroop met ijsklontjes als limonade of doe een scheutje door mousserende witte wijn.

Vlierbloesemchampagne

Laat wat vlierbloesemlimonade een tijdje staan in een flesje. Al na een paar dagen ontstaat er een spontane gisting en komen er bubbeltjes in de limonade. Doe om ‘ontploffing’ van het flesje te voorkomen regelmatig het flesje open zodat de koolzuur kan ontsnappen. Drink het gekoeld en geniet er van!

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Geen categorie, Voorjaar, Zomer, [:nl]Inmaken en conserveren[:], [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met , , , ,

Berkenwater

Berkenwater tappen is een van de meest spannende wildplukacties die je kunt bedenken. Want hoe vaak komt het voor dat je water uit een boom kunt drinken? In de maanden maart, april, als het s ‘nachts licht vriest en overdag warmer is komen er in de boom suikerhoudende sapstromen op gang om de jonge bladknoppen van voedsel te voorzien. Veel bomen zijn af te tappen maar vooral de berk staat bekend om zijn krachtige sapstromen. Aftappen kan op een eenvoudige manier door een tak af te breken en er een flesje aan te hangen. Het handigste is een berk in eigen tuin, maar een boom in het bos volstaat ook. Neem een schoon doorzichtig, groen of bruin gekleurd glazen (beugel)flesje mee dat zo min mogelijk opvalt in het bos.  Loop een eindje van het pad af tot u de juiste boom heeft gevonden met een makkelijk af te breken bereikbare tak. Boomwater tappen kan zonder dat de boom dood gaat, de wond van de afgebroken tak herstelt van zelf. Zoek een stevige berk die tegen een stootje kan. Breek een tak af en hang er het flesje aan zodanig dat het er niet van af kan glijden, ook niet als het vol berkenwater zit. Dit vergt enige vaardigheid. Het beugeltje van bijvoorbeeld een leeg Grolsch-flesje kan daarbij handig zijn omdat het aan een ander takje is vast te maken.  Het helpt ook om de tak niet te kort af te breken zodat het een stukje in het flesje blijft hangen. Het flesje hangt, nu is het afwachten.  Ga de volgende dag of een paar dagen later kijken. Een spannend moment. Als het goed is dan is het flesje gevuld met berkenwater. Proef! De smaak is licht zoet. Verwacht er niet te veel van. Berkenwater werd vroeger gebruikt in haarwatertjes omdat het kaalheid tegen zou gaan. In andere culturen drinkt men het tegen voorjaarsmoeheid. Berkenwater is ook in te koken tot zoete stroop zoals de Indianen in Canada al eeuwenlang maple syrup maken van ingekookt esdoornwater of esdoornsuiker. Zo uit de boom drinken natuurlijk spectaculair. Daarom ‘serveer’ ik het bijzondere watertje in de maanden maart of april, afhankelijk van de weersomstandigheden, tijdens mijn maandelijkse wildplukwandeling in het bos bij kasteel Groeneveld. Tenminste, als het flesje gevuld is en niemand het van de boom heeft afgehaald….

 

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Geen categorie, Voorjaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met ,

Wilde ganzeneieren

Wilde ganzeneieren

Plaag

Ganzen zijn er genoeg. Teveel zelfs. Grauwe ganzen bijvoorbeeld zijn een plaag; ze grazen weilanden leeg en verdringen andere vogels. Jaarlijks worden er 1 miljoen eieren ‘onklaar gemaakt’ door schudden en prikken om daarna in de sloot te belanden. Zonde! Daarom gaan we ganzeneieren rapen. Het is verboden te rapen, je moet officieel toestemming vragen aan de grondeigenaar of op pad gaan met een boer of natuurbeheerder. Doen we niet. Sssttt!

Vroege broeders

We zoeken in het riet bij de rivier de Eem in de Eemnesser polder. We zoeken de ‘vroege broeders’, want net als bij mensen heb je bij ganzen ook een aantal die er wat eerder bij zijn dan de rest. Het broedseizoen van ganzen loopt van begin maart tot begin mei. Begin maart is het de beste tijd om ganzeneieren te zoeken. Dan zijn de eieren wel bevrucht maar zitten er nog geen kleine kuikentjes in. Hoe later je in het seizoen raapt, des te groter de kans dat je na het openbreken van de eierschaal wordt aangekeken door kleine ganzenoogjes. Brrr…

Warme eieren

We struinen in het riet naar de verscholen ganzennesten. De ‘domste’ ganzen vliegen op en verraden zo hun nest. Wilde ganzen vliegen direct weg, ontsnapte tamme ganzen blijven zitten en kunnen gevaarlijk en aanvallen. Pas dus op!  We halen het nest leeg en laten 1 ei liggen.

Verse eieren

De witste eieren nemen we mee. Waarom? Die zijn het meest vers. De met aarde besmeurde eieren zijn ouder omdat ze door moeder gans zijn omgedraaid om zo aan alle kanten te worden bebroed. Een koud ei is ook  goed, moeder gans is nog niet begonnen te broeden en is nog bezig met eieren leggen. Soms zijn de eieren bedenkt met riet. Thuis doen we de waterproef. We leggen het ei voorzichtig in een kan met water. Het ei blijft plat op de bodem liggen en is dus niet bebroed en supervers.  Zou het ei vanaf de bodem schuin omhoog wijzen dan is het bebroed maar vaak wel eetbaar. Komt het ei omhoog drijven dan zit er lucht in, is het bebroed en niet meer eetbaar. De eieren zijn drie weken houdbaar op een koele plek.

2 0p 1

Ganzeneieren zijn twee tot drie keer zo groot als een kippenei. De smaak is vol en romig, de dooier heeft een mooie oranje kleur. Kook de eieren en eet ze met zout en peper. Verder kunnen in alle recepten waar gekookte eieren in verwerkt worden kippeneieren vervangen worden door ganzeneieren. Gebruik de eieren liever niet voor een recept met rauwe eieren zoals advocaat, maar bak er een mooie oranje omelet of cake van.

Meedoen met een wildplukwandeling? Bij de wildplukwandeling in maart serveer ik ganzeneierencake met zelf getapt berkenwater.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Geen categorie, Voorjaar, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met

Uien- en lookscheuten

Uitgelopen ui in schaalWie onverhoeds geen uien in huis heeft of wie gewoon geen zin heeft in uien snijden (zoals ik) gebruikt de uitgelopen ui. De uitgelopen ui is vaak al in de winkel te koop. Laat hem niet liggen maar koop hem, neem hem mee, stop hem in een glas water, knip hem af en versnipper hem door salades en sausen als lente-ui. Dit kan het hele jaar. In de zomer en herfst heet de lente-ui een bosui. Deze is precies hetzelfde. Varieer ook eens met rode uispruiten, sjaottenspruiten, ja zelfs knoflookspruiten.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Hele jaar, Moestuin, Winter Getagd met , , , , , ,

Wilde worst

Worst met wilde kruiden

Wild, wilder, wildst. Vandaag mocht ik voor een crowdfundingsdag van Hollands Wild een wildplukwandeling en een worstmaakdemonstratie organiseren van vlees van wilde gans en Schotse hooglander. We plukten douglas en rozemarijn en ik had gedroogd eekhoorntjesbrood, venkelzaad en waterpeper bij me. Resultaat: een heerlijk fris wild worstje. Ik mocht er eentje meenemen om te drogen. Die hangt nu hier op zolder.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Hele jaar Getagd met , , , ,

Judasoor

JudasoorJonge judasoortjes lijken op een roze bijna doorzichtig oor en Judas schijnt zich – volgens de Bijbelse overlevering  nadat hij Jezus had verraden – te hebben opgehangen aan een vlier. Judasoor (auricularia-judae) groeit vooral in de koude maanden van december tot en met februari op (dode) vlieren, maar komt ook voor op acacia’s, beuken of populieren. Het zwammetje heeft weinig smaak maar wel een lekkere rubberachtige ‘chewy bite’. In Aziatische landen zijn ze daar dol op, de zwam wordt veel gebruikt in de Chinese en Japanse keuken. Het subtropische neefje het ‘wolkenoortje’ uit de toko wordt al eeuwen op grote schaal in Azië gekweekt. De paddenstoel heeft niet veel smaak van zichzelf maar neemt de smaak op van het vocht waarin het is gekookt. Zoals in deze Hot and Sour Soup, een typisch streetfood gerecht uit China.

Hot and Sour soep (vegetarisch) 

Ingrediënten

Gedroogde of verse jonge judasoren een hand vol of zoveel als je kunt plukken, 1 rode peper in dunne plakjes, 3 lente-uitjes in dunne plakjes gesneden, 2 tl verse geraspte gember, plantaardige olie, 1 liter groentebouillon, 2 wortels in julienne reepjes gesneden, 80 gram bamboescheuten in julienne reepjes gesneden, 2 el sojasaus, 1 tl suiker, 150 gram tofu in dunne plakjes gesneden, 3 el rijst-azijn, 1 los geklopt ei. Garnering: soja-olie, koriander, lente-ui, rode peper.

Bereiding

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in heet water, knijp ze uit en snijd ze in reepjes. Verse zwammen direct gebruiken. Bak de helft van de rode peper, 2 lente-uitjes, de gember en de judasoortjes 3 minuten in de olie. Voeg de bouillon, de wortels, de bamboescheuten, de sojasaus en de suiker toe en laat het 10 minuten trekken. Voeg tofu en rijstazijn toe. Roer het geklopte ei door de soep vlak nadat het vuur uit is gezet. Garneer het lente-uitje, de rode peper en wat koriander.

Share...Share on FacebookTweet about this on Twitter
Geplaatst in Winter, [:nl]Wildpluk[:en]Wild harvest[:] Getagd met , ,